真空冷凍干燥是目前物質(zhì)脫水的一種較為先進(jìn)特殊的方法，該技術(shù)是將含水物質(zhì)在低溫下凍結(jié)，而后使其中的水份在真空狀態(tài)下直接升華，并用冷凝的方法捕凝升華的水汽，達(dá)到物質(zhì)脫水干燥的目的。
　　
　　水果凍干機(jī)的干燥技術(shù)是一項高新加工技術(shù)，被認(rèn)為是生產(chǎn)高品質(zhì)脫水食品的加工方法。水果凍干機(jī)其原理是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使物料在低溫狀態(tài)下被迅速干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用水果凍干機(jī)生產(chǎn)的食品稱凍干食品。
　　
　　當(dāng)然，水果凍干機(jī)還有許多尚待解決的問題。如妨礙水果凍干機(jī)更為廣泛應(yīng)用的zui大障礙是生產(chǎn)成本高，因此如何縮短凍干周期進(jìn)行能源的綜合利用、強化裝置的功能，降低裝置的耗能，降低設(shè)備造價都是凍干行業(yè)特別是食品凍干行業(yè)發(fā)展需要解決的重要課題。但是隨著凍干技術(shù)的提高，水果凍干機(jī)的日益完善，凍干食品的生產(chǎn)成本必將而且已經(jīng)進(jìn)一步降低。
　　
　　由于凍干食品避免了傳統(tǒng)脫水技術(shù)方法帶來的變色、變味、營養(yǎng)成分損失大、復(fù)水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營養(yǎng)不變、復(fù)水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點。因此，凍干食品在市場的價格是熱風(fēng)干燥食品4～6倍，是速凍食品7～8倍。
　　
　　水果凍干機(jī)使用過程中需要注意的事項：
　　
　　①水果凍干機(jī)是需要放在陰涼地方的，不能在陽光下曝曬的，要是放在室外是需要在機(jī)器上放上遮蓋物的。防止機(jī)器受到高溫的影響而不能正常工作的。
　　
　　②機(jī)器放置的地方是能正常通風(fēng)的，為的就是不讓遮擋物影響到機(jī)器的散熱情況;
　　
　　③機(jī)器是需要定期的清潔的，要是灰塵過多的話，是會影響到機(jī)器的運作的，影響工作效率或是直接致使水果凍干機(jī)無法運行也不是不可能的。